自家製パンチェッタに寄り添うワイン

by A. Madoka

日々の食卓に、とっておきの「自家製」があれば、
料理がグンと楽しくなりますね。
楽しみにしていた、
パンチェッタ（塩漬け豚）が完成しました。

豚バラ肉に、塩とハーブをすり込んで、
ときどき水分を拭き取りながら、
冷蔵庫で２週間ほど寝かせるだけ。

余分な水分が出て、お肉が引き締まったら、食べごろです。

さあ、どんなワインと一緒に楽しみましょうか。

軽めの赤ワイン、コクのある白ワイン、
どちらもよさそうです。
きれいなピンク色の断面から、
そうだ、ロゼワインにしようと思い立ちました。

ワインとお料理のマリアージュのコツは、
「色で合わせる」とよく言われます。

ところで皆さま、ロゼはお好きですか？

ワインは好きだけれど、ロゼはあまり選ばないという方も、
いらっしゃるかもしれません。
じつは私も、そうでした。

ところが、ある初夏、バーですすめられた
プロヴァンスのロゼが美味しくて。

キレのよさ、ふくよかさ、ミネラル感が、
口の中で一体となって、
「ロゼって、こんなに奥深いのね」と、
開眼したのです。

こちらは、お店で扱うロゼの
スティルワイン（非発泡性ワイン）の一部。
フランス、イタリア、スペイン、アメリカなど、
生産地はさまざま。
のど越しのよい軽やかなものから、
コクのあるタイプまで、多彩にそろいます。

ロゼワインは、一般的に
赤ワイン用の黒ブドウで造られます。

黒ブドウのふくよかさと、
白ワインのような軽やかさを備えているため、
お魚にもお肉にも、合わせやすいのが魅力です。

前菜からメインまで、
１本のワインで通したいときにも、おすすめ。
和食、中華、エスニックなど、
幅広い料理と相性がよいことでも注目されています。

今回は、私がロゼに目覚めるきっかけとなった、
南仏プロヴァンスから。
シャトー・レ・ヴァレンタインの
キュヴェ 8 ロゼを選びました。

生産量の9割近くをロゼワインが占める
AOC（原産地統制呼称）コート・ド・プロヴァンス。
その中でも、収量などの規定が、より厳しいサブゾーン
コート・ド・プロヴァンス・ラ・ロンド
に位置するワイナリー。

地中海に近く、日照・水はけ・土壌に恵まれた、
プロヴァンス・ロゼ最高峰のヴィンヤードから、
年間8000本のみ生産される、
ビオロジック認証のワインです。

ブドウ品種は、ムルヴェードルとサンソーが半量ずつ。
ムルヴェードルは、タンニンが豊かで、
濃厚かつスパイシーなワインに。
サンソーは、酸味が持ち味で、
ベリー系の果実味をもたらします。

果皮を漬け込む「スキン・コンタクト」の製法で、
ブドウの風味をしっかりと引き出しています。

ワインの色調は、オレンジ色を帯びた、淡いバラ色。

ピンクグレープフルーツのようないきいきとした香りに、
ピュアなベリー香、貝殻のような海のニュアンス、
蜂蜜の甘い香り。
グラスを傾けると、
色彩豊かなパレットのような芳香が匂い立ちます。

せっかくなので、前菜から始めましょう。

プロヴァンスといえば、太陽がさんさんと降り注ぐ、
ヴァカンスの地。
真っ赤に色づいたトマト、マルシェに並ぶ新鮮なハーブ、
オリーブオイルなど、豊かな食材を思い浮かべて。

最初の一品は、プロヴァンスの郷土料理・ラタトゥユ。
オリーブオイルとハーブをたっぷり使った、
夏野菜の煮込みです。

温かいのはもちろん、冷やしても美味しい常備菜。
我が家では作り置きして、
前菜や付け合わせに重宝しています。

炒め煮で、野菜の旨みをじっくり引き出し、
味付けは塩とタイムでシンプルに、
仕上げにパセリを散らして。

サーモンも、
きれいなロゼ色からイメージする食材ですね。
お刺身用を、塩で２時間ほどマリネし、
ワインヴィネガーとオリーブオイル、
刻んだパプリカとケイパーで風味をプラス。
火を使わない簡単料理です。

たちまち、ロゼ色のテーブルが調いました。

ワインを口に含むと、ピチピチと弾けるような酸、
ピュアな果実味がふわりと口に広がり、
幸せを運んでくれるような味わいです。
後半には、アルコールの厚みとコク、
ミネラル感が、長い余韻をもたらします。

多種類の野菜を使ったラタトゥユに重なり合う、
ワインの複雑味。
スーッと心地よいミントのような清涼感は、
とりわけ、ナスの甘味を引き立ててくれるようです。

脂の乗ったサーモンと味わうと、
海のニュアンスの塩味が、くっきりと表れます。

さあ、いよいよパンチェッタの出番。
トマト缶を合わせて、
アマトリチャーナのパスタにしてみました。

薄切りのベーコンとはひと味違い、
脂身の甘さがじんわりと広がる、
滋味深い味わいのパンチェッタ。
コクのあるタイプのロゼと、みごとなペアリングです。

タイムとローリエの風味をまとったパンチェッタに、
プロヴァンス・ロゼならではの、
ハーブやスパイスの香りが寄り添います。

クリアなピンク色が、
気持ちを浮き立たせてくれる、ロゼワイン。
太陽の日差しがよく似合い、
ランチやアペリティフにも最適です。

それでは、みなさまの食卓が、
素敵なワインで心豊かになりますように。

ワインの詳しい紹介は、こちらへ。