秋の味覚に寄り添うワイン

by A. Madoka

日差しはやわらかく、涼しい風が吹き、
そろそろ本格的に秋の気配ですね。

いつものお肉料理に、秋の味覚を添えて楽しみたい気分。
真っ先に思い浮かんだのが、キノコを使ったソースです。

マイタケにエリンギ、そこにちょっとプラスしたいのが、
ポルチーニ茸。

濃厚な風味を持つイタリアの高級キノコ、ポルチーニ。
輸入食材店やこだわりのスーパーマーケットで、
乾燥のものが気軽に手に入りますね。

ひたひたの水に20分ほど浸してから、刻んでおきます。
戻し汁もソースに使うのを、お忘れなく。

お肉は豚ロース肉を用意しました。
脂身の部分に包丁で筋を入れておけば、
反りや焼き縮みがなく、きれいに焼き上げられます。

両面をこんがりと焼いたら、網の上に取り出しておきます。
このとき、下に落ちた肉汁もソースに使いましょう。

さて、ソースの準備です。
タマネギをバターで炒め、キノコも炒め合わせます。
強めの火で手早く炒めることが、
キノコの食感と風味を損なわない秘訣。

味付けのことは、また後ほど記します。

さて、キノコのソースがアクセントのポークソテー。
合わせるワインは、重すぎず、深みのある赤ワインが
良さそうですね。

選んだのは、ドメーヌ･デュ･ビュイロンの
コトー・ブルギニョン・ルージュ キュヴェ アロブロジカ 2018

ボジョレーの南端、ブルイィ村にある畑の中のカーヴで、
当主のテュエリー氏が造る自然派ワイン。

完全オーガニックでブドウを栽培し、
醸造中のSO2は使用しません。

ボジョレー地区といえば、11月の第三木曜日に解禁される
新酒ボジョレー・ヌーヴォーがおなじみですね。

ガメイ種で造られた、赤とロゼのワインが、
AOC（原産地呼称）ボジョレー。
もちろん新酒の時期以外にも、
美味しいワインが通年出荷されています。

こちらのワインは、ピノ・ノワール90%にガメイをブレンド。
AOCとしては、コトー・ブルギニョンとなります。

テュエリー氏がドメーヌを開くにあたって、
ブルゴーニュの有名生産者のもとで働いた経験から、
こだわってピノ・ノワールを植えているそうです。

縁は紫色を帯びた、落ち着いた色調のルビーレッド。

グラスを鼻に近づけると、最初に
レッドカラントやアセロラのような
甘酸っぱい赤い果実のアロマが漂います。

その後に広がるのが、落ち葉や干し草のような、
熟成を感じる複雑な香り。

口に含んでみると、果実味の凝縮感、
非常にフレッシュな酸とともに、
きめこまやかなタンニンが舌を覆うように感じられます。

ライトボディとされていますが、香りも味わいも、
決して軽くはないというのが率直な感想。

ワインを造る過程で、３日間低温でマセラシオン（醸し）を
行った後、さらに１週間の高温マセラシオン。
そして1年間の樽熟成により、
ゆっくりと風味が形づくられています。

美しい酸と熟成感を持つ、こちらのワインに寄り添うよう、
キノコソースの仕上げに少し、バルサミコ酢を加えました。

隠し味には醤油、少量パックのフォンドボーも加えて、
味わいに奥行きが出るよう工夫を。

キノコとバターの風味は、それだけでご馳走ですが、
ポルチーニを加えたことで、より濃厚で芳しいソース
に仕上がりました。

あっさりとした甘味、引き締まった肉質の豚ロース肉は、
くどさがなく、このソースを受け止めるのにぴったり。

腐葉土のような深みが、キノコ独特の芳香に寄り添い、
ピュアな酸が、こってりとした口の中をさっぱりとさせてくれる。

そんな、つかず離れずのペアリングになりました。

ワイン単体で味わうと、舌にまとわりつくように感じた
タンニンも、お料理に合わせると程よい加減です。

グラスを持ち上げるたびフワッと漂う香りが食欲をそそり、
秋の食卓をいっそう美味しく盛り上げてくれるワイン。

さて、開けてから一日置いてみると、
スミレのような心地よい花の香りと、
ヘーゼルナッツのような香りが際立ちました。

ボトルのなかでゆっくりと表情を変えていくのも楽しみです。

それでは、みなさまの食卓が、
素敵なワインで心豊かになりますように。

ワインの詳しい紹介は、こちらへ