熟成チーズに寄り添うワイン
by A. Madoka
ワインとチーズは王道のマリアージュですね。
秋の深まりを感じ、熟成感のあるチーズを
赤ワインに合わせてみたくなりました。
チーズ専門店へ行くと、さまざまな産地、タイプのものが
揃っていて、目移りしてしまいます。
店員さんに相談しながら、個性の異なる3種類を選びました。
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右奥は、フランスの中でもスペイン国境に近い南部
ピレネー地方のエルキュール(Hercule)
山羊と羊のミルクを混ぜてつくるユニークなチーズ。
10カ月以上熟成させた、コクのあるタイプです。
その手前が、シロネ(Cironé)16カ月熟成
スイスでつくられた、牛のミルクのチーズ。
ホロっと砕ける、パルミジャーノ・レジャーノのような質感です。
左は、ラングル(Langres)
産地はフランス北部のシャンパーニュ地方。
牛乳を原料に表面を塩水で洗いながら
熟成させるウォッシュタイプです。
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さて、選んだワインは、
ニュージーランド、セントラル・オタゴの
アミスフィールド ピノ・ノワール 2017
ニュージーランドワインが
世界的に注目されるようになったのは、
1980年代後半のソーヴィニョン・ブランの登場、
続いて1990年代末のピノ・ノワールの登場によって。
つまり、ごく最近のことです。
そのため、産地の選定や栽培・醸造技術などを先進産地から
取り入れられたというメリットがあり、
短期間で優れたワイン産地へと成長しました。
南島に位置するセントラル・オタゴは、南緯45度に位置し、
世界最南端のワイン生産地のひとつです。
昼夜の寒暖差が非常に激しいため、
酸を保ったまま、ブドウが良く熟すという特性があり、
ピノ・ノワールの銘醸地として生産の約7割を占めています。
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アミスフィールドのワイナリーと畑は
標高230mの場所に位置。
2008年からワインメーカーを務める、
ステファニー・ランバード氏(写真)は
アデレード大学でワイン醸造学の博士号を修めた後、
オーストラリア、オレゴン、ブルゴーニュ、
そして、ニュージーランド シレーニ・エステートで
経験を積んできました。
このピノ・ノワールは果梗(茎)も一緒に全房で発酵。
醸造には形状の違う2種類のステンレスタンクが用いられ、
手間をかけてブドウの味わいを引き出します。
角型タンクで完熟ブドウの豊かな果実味や力強さを、
小さな円筒形タンクではエレガントな風味を、
じっくりと引き出してから、ブレンド後、
フレンチオーク小樽で12カ月間熟成されます。
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色調は、深みと落ち着きのある美しいルビーレッド。
プラムやブラックカラントの果実香に、
心地よく鼻をくすぐる黒コショウのようなスパイス感。
口に含むと、優しくなめらかな口当たりの中に、
甘酸っぱいベリーを思わせる豊かな酸が広がります。
そして、スミレの花のようなアロマが美しく際立って、
きめ細やかなタンニン、カカオのようなニュアンスを伴い、
複雑な余韻が、何とも心地よく続きます。
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チーズを味見しましょう。
エルキュールは、羊乳と山羊乳の混乳チーズ。
羊の放牧の際に、少数の山羊も一緒に飼われていた、
昔ながらの伝統に由来するそうです。
香ばしいナッツのような香りが食欲をそそります。
食感はなめらかで、キャラメルのような
煮詰めたミルクの風味が印象的。
コクの中に包まれた、まるみのある塩味が後を引きます。
ワインを口に含むと、きれいな酸が際立って、
果実味がフルーティにいきいきと若返るような印象です。
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次はシロネを。
黄味がかった色味で、舌の上でほろりとくずれるような食感。
コクがあり、ミルクの甘みと旨みがギュッと凝縮しています。
ワインのタンニンと、熟成を経た旨みが、
チーズの濃厚な味わいに調和し、より長い余韻を感じます。
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最後に、ウォッシュタイプのチーズ、
ラングルと合わせました。
室温になじむと、とろりとした質感に。
表皮から、発酵食品独特の香りが漂います。
スプーンで口に運ぶと、とろけるような食感。
熟成の旨み、クリームのように贅沢な味わいが、
ゆっくりと口の中を満たしていきます。
そして、ワインをひとくち口に含むと、
不思議とブドウの甘みが際立ちました。
ブルーベリージャムのような濃密な甘みを感じ、
チーズに、より親しみやすさ、まろやかさを
与えてくれるようです。
今回は3種類を試しましたが、
チーズの味わいによって、ワインの表情が変わるのが
楽しいですね。
さまざまな味わいに寄り添って花開くような、
ワインそのもののポテンシャルの高さを感じました。
ぜひ、お好みのワインとチーズの組み合わせを
探してみてください。
それでは、みなさまの食卓が、
素敵なワインで心豊かになりますように。
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