ウニに寄り添うワイン

by A. Madoka

黒いトゲトゲの殻を割ると、中から現れる黄金色の身。
うっとりとする濃厚な味わいを、物心ついたときには
知っていたように思います。
生まれも育ちも北海道、幼少期は海辺の街に暮らしました。

大人になるにつれ、ウニが、この上ない贅沢品であると
知ったのでした。

あるとき、札幌の隣の街・小樽で、友人が案内してくれた
漁師さんの仕事場。
とれたてのウニを割って、ふるまってくれた、
そのとろけるような美味しさ。
目の前には青い海が広がっていて。

東京での暮らしが長くなってみると、
あの満ち足りた光景が、夢だったかのように思われます。

北海道への帰省が叶わなかった昨年の夏。
漁師さんが、旬の海産物のオンライン販売を始めたと知って歓喜しました。

旬を迎えた、小樽・高島漁港のとれたてウニ
今年も取り寄せました!

上品な甘味のキタムラサキウニと、
鮮やかなオレンジ色で旨み濃厚なエゾバフンウニを、
半分ずつ楽しめるセットです。

早く味見したいと、はやる気持ちを抑えて、
ウニと合わせるワインを選びましょう。

ウニ独特の磯の香りに寄り添う、ミネラル感
キレの良い酸が、キーワードになりそうです。
キリッと辛口のシャンパンとは、ぴったりの相性ですね。

シャンパンと呼ばれるのは、フランス北部の
シャンパーニュ地方で、ブドウ品種と製造法の
規定を満たして造られた発泡性ワインのみ。

ですが、シャンパンと同じ瓶内二次発酵の製法を用いた
スパークリングワインが、フランス各地で造られています。
それぞれに造り手のこだわりが光り、
シャンパンに比べて、手ごろな価格も嬉しいところです。

そのうちのひとつが、ブルゴーニュ地方の
AOC(原産地統制呼称)クレマン・ド・ブルゴーニュ

今回選んだ、ドメーヌ・グラシュー・シュヴァリエは、
ブルゴーニュの最北端、シャブリ地方の南に位置する
イランシーのメゾンです。

オーナーは、クレマン・ド・ブルゴーニュ生産量の
約40%のシェアを持つ、ヴーヴ・アンバル
1898年に創業したクレマンの名門生産者です。

シャブリといえば、牡蠣をはじめ魚介類によく合う
シャルドネの名産地として世界的に知られていますね。
石灰岩質に牡蠣の貝殻などの化石が含まれた、
キンメリジャンと呼ばれる土壌が特徴的で、
ブドウに上質なミネラル感をもたらします。

このクレマンのブドウが育てられる、シャブリ近郊の畑にも
同じ特徴が見られ、リュット・レゾネ(減農薬栽培)で、
テロワールを尊重して栽培されます。

セパージュは、ピノ・ノワール40%、シャルドネ35%、
アリゴテ25%

最初に圧搾された上質なキュヴェを使用し、
マロラクティック発酵の後、
澱の上で24~35カ月間かけて熟成されます。

グラスに注ぐと、シュワーッと爽快な音を立てて、
きめ細やかな泡がしばらく持続します。
ワインの色は明るい黄金色。

リンゴや白桃を思わせる、みずみずしい香りに、
アップルパイのような
少し香ばしいアロマが入り混じります。

口に含んでみると、フレッシュなリンゴをかじったような
溌溂とした味わいと、キリっとした酸が印象的。
ミネラル感と熟成による旨みをしっかりと感じ、
長い余韻が続きます。

ウニは、キタムラサキウニから味見しましょう。
磯の香りと優しい甘味が、ふわりと舌にのって、
たちまち幸福感に満たされます。
はかなく溶ける繊細な食感は、まるでメレンゲのよう。

ワインを口に含んでみると、果実味が、
磯の香りを邪魔することなく優しくとけ合って、
心地よい余韻をもたらします。

エゾバフンウニは、とろけるような食感。
なめらかな身に詰まった濃厚な旨みを、
ワインのいきいきとした酸が包み込み、
キリリと引き締めるような印象です。
次のひとくちのウニが、よりまろやかに感じられ、
引き立て合うような素晴らしい組み合わせ。

ウニは、そのままで贅沢なごちそうですが、
温かいご飯にのせてウニ丼にしたり、
他の食材と合わせたりしても楽しいですね。

おすすめは、ほろ酔いでも3分で作れるウニのパスタ

極細のパスタ、カッペリーニを用意して、
グラグラと煮立った熱湯に、
たっぷりの塩を入れて2~3分で茹で上げます。

アツアツのうちにバターを絡め、
ウニをトッピングしたら完成!

ウニを崩しながら、いただきます。
エゾバフンウニで試してみましたが、熱が加わることで、
旨みの輪郭がさらにくっきりと濃くなりました。
濃厚でクリーミーなウニに、バターのコクが加わって、
もう最高の贅沢。

それでは、みなさまの食卓が、
素敵なワインで心豊かになりますように。

今回ウニをお取り寄せしたひゅうま丸さんのホームぺージはこちら
漁期は8月末までですが、8月初めごろまでが、
最も甘味が濃厚で美味しい時期です。

ワインの詳しい紹介は、こちらへ。

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